杏子无硫保色加工工艺的制作方法

文档序号:12556186阅读:525来源:国知局
本发明涉及一种适用于杏子的加工工艺,属于农副产品加工
技术领域

背景技术
:新疆资源丰富,盛产甜杏,以喀什地区为例,据不完全统计,每年杏子产量达到64万吨以上,其中,10%左右以鲜杏方式销售,20%左右深加工为杏子制品,近70%采用传统加工方式加工为杏干,其工艺流程有两种,方法一:鲜杏→熏硫→太阳下晾晒(或烘干房烘烤)→杏干;方法二:鲜杏→太阳下晾晒(或烘干房烘烤)→杏干。上述两种方法,存在肉质不细腻,加工过程不符合食品卫生要求,易生虫、不宜储存,市场认可度低等问题。其中,方法一虽然能够解决杏干色泽问题,但硫残留严重,不符合国家食品安全要求。技术实现要素:本发明的目的是提供一种杏子无硫保色加工工艺,与传统加工方式相比,本发明解决了传统杏干产品存在的色泽差、肉质不细腻,加工过程不符合食品卫生要求,易生虫、不宜储存,市场认可度低等问题,充分保留了杏子的营养成分及香气,具有色泽晶莹剔透,果肉细腻润滑,甜美可口,维生素含量高,酸甜适中,风味独特等特点。实现本发明的技术方案是:鲜杏分拣、低温除虫、清洗、盐液除虫、烫漂、盐液护色、浸泡调制、烘烤、均湿、二次烘烤、精选、包装一系列工序。所述的低温除虫工序采用冷藏保鲜库,温度3℃~6℃,储藏时间不少于12小时,不超过5天。所述的盐液除虫工序采用浓度为1%~2%食盐溶液浸泡,浸泡时间不少于2分钟,不超过120分钟。所述的烫漂工序采用热水或水蒸汽,以鲜杏的活细胞散失催化作用为止。采用热水烫漂时,水温80℃~90℃,烫漂时间120~180秒,采用高温蒸汽烫漂时,蒸汽温度110℃~120℃,烫漂时间40~100秒。所述的盐液护色工序采用浓度为1%~2%食盐溶液浸泡,浸泡时间不少于60分钟,不超过240分钟。所述的浸泡调制工序采用浓度为2%~3%果葡糖浆溶液浸泡,浸泡时间不少于360分钟,不超过600分钟。所述的烘烤采用二段降温烘烤,第一段烘烤的温度为70~75℃,相对湿度为22.5~23.5%,烘烤时间10~12小时;第二段烘烤的温度为60~65℃,相对湿度为24.5~25.5%,烘烤时间8~10小时。所述的均湿工序采用保鲜袋密封常温储存,均湿时间为6~12小时。本发明的有益技术效果是:采用了低温除虫、盐液浸泡除虫两种方式,可有效除去鲜杏中的虫子。此外,采用了烫漂、盐液护色、浸泡调制,可有效杀灭虫卵,延长储存时间,并消除了褐变,保证了杏干色泽,保留了杏子的营养成分及香气,具有色泽晶莹剔透,果肉细腻润滑,甜美可口,维生素含量高,酸甜适中,风味独特等特点。具体实施方式实施例:鲜杏分拣、低温除虫、清洗、盐液除虫、烫漂、盐液护色、浸泡调制、烘烤、均湿、二次烘烤、精选、包装。(1)鲜杏分拣,将鲜杏按成熟度、大小及鲜果硬度进行分拣;(2)低温除虫,把鲜杏放入冷藏保鲜库中进行低温储藏,温度3℃~6℃,储藏时间不少于12小时,不超过5天;(3)清洗,采用机洗方式,分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗;(4)盐液除虫,把鲜杏放入浓度为1%~2%食盐溶液浸泡,浸泡时间不少于2分钟,不超过120分钟;(5)烫漂,采用热水烫漂时,水温80℃~90℃,烫漂时间120~180秒,采用高温蒸汽烫漂时,蒸汽温度110℃~120℃,烫漂时间40~100秒;(6)盐液护色,把鲜杏放入浓度为1%~2%食盐溶液浸泡,浸泡时间不少于60分钟,不超过240分钟;(7)浸泡调制,把鲜杏放入浓度为2%~3%果葡糖浆溶液浸泡,浸泡时间不少于360分钟,不超过600分钟;(8)烘烤,采用带温湿度自动控制的烤房(烘干房)进行烘烤,温湿度及时间设置见表1:表1:烘烤参数设置阶段目标温度(℃)目标湿度(%)升温时间(h)恒温时间(h)1752311026525110(9)均湿,把烘烤后的物料放入保鲜袋密封常温储存,均湿时间为6~12小时;(10)二次烘烤,采用带温湿度自动控制的烤房(烘干房)进行烘烤,温湿度及时间设置见表2:表2:二次烘烤参数设置阶段目标温度(℃)目标湿度(%)升温时间(h)恒温时间(h)1382311240251234227144452713(11)精选,去除霉果、皮果(无肉质);包装,按要求每袋250g或500g过秤后真空包装。当前第1页1 2 3 
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