细菌纤维素的应用与马铃薯粉条及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其是细菌纤维素的应用与马铃薯粉条及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 现阶段马铃薯粉条的配方大多为明矾、水、制芡用马铃薯淀粉、和面用马铃薯淀粉 组成，例如按重量百分比计明矾0.2%、水50%、制芡用马铃薯淀粉4%、和面用马铃薯淀粉 45. 8%，其制备方法主要为：
[0003] 1、将制芡用马铃薯淀粉加入室温下的水中，同时加入明矾，搅匀；
[0004] 2、水浴加热制成熟芡（糊状，均匀呈淡青色）；
[0005] 3、将芡加入马铃薯淀粉中和面，揉匀，至不粘手为止；
[0006] 4、将和好的面团用铪铬面机子挤压成0. 5米长粉条，至沸水中煮熟；
[0007] 5、取出晾干。
[0008] 可见，为了提高粉条的透明度和爽滑度，让粉条不易粘连，增加粉条的劲道，生产 者往往向粉条中添加明矾，其主要成分为硫酸铝钾。长期食用铝含量较高的食物会导致早 衰。铝在大脑中蓄积会引起大脑神经的退化、记忆力减退和性格改变，甚至老年痴呆。铝蓄 积量超过正常的5-16倍时，会抑制肠道对磷的吸收，干扰体内正常钙、磷代谢，导致骨质酥 松、骨折等疾病。严重时会造成肾功能衰竭、尿毒症。摄入过量的铝还会对生长发育期儿童 的智力与骨骼发育产生抑制和影响。
[0009] 因此，寻找一种新的生产工艺获得透明度和爽滑度高且不易粘连、劲道的粉条具 有非常广阔的市场前景。而目前的研宄主要集中在明矾替代物的选用上，主要有以下几 类：
[0010] 1.增稠剂类替代物，增稠剂主要是指溶于水后成黏稠状溶液的多糖类物质，已有 人研宄的此类物质主要有：（1)沙蒿胶和魔芋胶，研宄者发现这两种胶与甘薯淀粉体系是 互溶的，相互之间通过无数微弱的存在于键内、键间的氢键形成局部的微晶束连接，并以这 些微晶束为节点，维系巨大的网络体系，因此将这两种胶复配使用后能够提高甘薯粉丝的 耐煮性。（2)海藻胶类，包括卡拉胶、海藻胶钠和琼脂由于具有较强的凝胶性，常常被用于粉 条、粉丝的加工，以改善其加工性能和品质。吕振磊等研宄了卡拉胶对马铃薯淀粉凝胶特性 的影响发现添加卡拉胶后马铃薯淀粉的最终黏度、回生值和消减值均升高，说明使用卡拉 胶后马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性得到增强。（3)变性淀粉，变性淀粉是在淀粉 固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法，化学方法和酶法处理， 在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然 性质，使其更适合于一定应用要求而制备的淀粉衍生物。变性淀粉具有较低的热糊黏度，能 明显提高淀粉的凝胶性，因此可用于粉条及粉丝的加工。杜连起通过对保鲜湿米粉的研宄 发现了变性淀粉添加量为10% -15%时对粉条粉丝加工起重要作用。李小婷等以90%甘薯 淀粉和10%木薯淀粉为原料，以羟丙基二淀粉磷酸酯和沙蒿胶为明矾替代物，研宄了该复 合添加剂对甘薯粉丝品质的影响。结果显示，原料中添加质量分数0.5%羟丙基二淀粉磷酸 酯和0. 5%沙蒿胶可明显提高甘薯粉丝的品质，显著改善其断条及糊汤状况。
[0011] 2..盐类替代物，（1)食盐，食盐的主要成分NaCl为一种强电解质，在水中可离解 成
[0012] Na+和Cl-该两种离子的存在影响了体系中水分子与淀粉分子间的相互作用，与 淀粉争夺水分，使淀粉脱水，缩小淀粉分子之间的距离，使其更容易取向而重新排列，加 速淀粉的回生。此外，食盐还能降低体系的水分活度，抑制水分子与糊化淀粉分子之间的相 互作用，从而促进了淀粉的老化。吕振磊等研宄了食盐对马铃薯淀粉凝胶特性的影响，结果 显示，随着食盐用量的增加，马铃薯淀粉糊的峰值黏度，谷值黏度，最终黏度，衰减值和消减 值显著降低，其回生值略有增加。（2)苯甲酸钠添加苯甲酸钠能使淀粉的热稳定性和凝沉 性提高，凝胶性增强。苯甲酸钠对马铃薯淀粉凝胶特性影响的作用机理类似于食盐，与其电 离作用和降低体系的水分活度有关。吕振磊等研宄了苯甲酸钠对马铃薯淀粉凝胶特性的影 响，发现随着苯甲酸钠用量的增加，马铃薯淀粉糊的峰值黏度和衰减值显著降低，回升值和 消减值显著增加。
[0013] 3.复合替代物，张燕萍等研宄了增筋剂和复合磷酸盐对甘薯粉丝品质的影响。结 果显示，增筋剂既可减少粉丝的断条率，还能提高汤汁的透明度。复合磷酸盐对断条率影响 不明显，但可明显减少糊汤。杨书珍等研宄了复合磷酸盐和黄原胶复配使用对甘薯粉丝质 量的影响，结果表明，添加淀粉质量的〇. 5%复合磷酸盐和0. 3%黄原胶能显著改善甘薯粉 丝的品质，接近于添加0.3%明矾的粉丝。王家良等研宄了甘薯淀粉磷酸酯和魔芋胶及复合 磷酸盐的复配使用对甘薯粉丝品质的影响。结果显示，甘薯淀粉磷酸酯的加入对提高粉丝 的质量有一定的作用，但其单独使用效果不佳，必须复配其它增筋剂。魔芋胶与复合磷酸盐 的复配使用效果优于二者的单独使用，可作为复合增筋剂用于改善甘薯粉丝质量。赵甲元 等研宄了以新鲜甘薯取代部分甘薯淀粉原料，在不添加明矾的条件下，研宄了马铃薯变性 淀粉、复合增稠剂（质量比为2:3的魔芋精粉和羧甲基纤维素钠）以及复合磷酸盐（质量 比为1:3:6的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠）的用量与粉条质量的关系。结果表明， 马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产。
[0014] 虽然诸多研宄者提出了一些替代明矾的老化剂，但都有其局限性，如含有钠离子 的添加剂，被食用后会增加人血中的钠离子含量，也会对人体造成损害。海藻胶类的添加剂 食用过量易使人的营养过剩。磷酸盐类的添加剂被食用后经人的粪便排出体外，最终造成 环境的磷污染。
【发明内容】
[0015] 本发明所要解决的技术问题在于提供细菌纤维素的应用。
[0016] 本发明所要解决的另一技术问题在于提供一种无铝的马铃薯粉条。
[0017] 本发明所要解决的另一技术问题在于提供上述马铃薯粉条的制备方法。
[0018] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
[0019] 细菌纤维素在制备马铃薯粉条，降低粉条断条率方面的应用。
[0020] 一种马铃薯粉条，由细菌纤维素、制芡用马铃薯淀粉、制芡用水和和面用马铃薯淀 粉组成，各组分按重量百分比计：细菌纤维素按干细菌纤维素计0. 12-0. 24%、制芡用马铃 薯淀粉3. 56-3. 57 %、制芡用水（含细菌纤维素中水分）42. 75-42. 80%、其余为和面用马铃 薯淀粉。
[0021] 优选的，上述马铃薯粉条，各组分按重量百分比计：细菌纤维素按干细菌纤维素 计0. 17%、制芡用马铃薯淀粉3. 57%、制芡用水（含细菌纤维素中水分）42. 79%、和面用马 铃薯淀粉53. 47%。
[0022] 优选的，上述马铃薯粉条，所述细菌纤维素为干细菌纤维素或高含水率（一般指 含水率为98% -99. 99% )的湿细菌纤维素，所述湿细菌纤维素的含水量计入制芡用水的总 量中。
[0023] 优选的，上述马铃薯粉条，是由下述方法制备得到的：
[0024] (1)根据组方量取相当于0. 12-0. 24%干细菌纤维素的细菌纤维素加入适量的制 芡用水粉碎再用均质机制成细菌纤维素溶液，制芡用水（含细菌纤维素中水分）的总量维 持在42. 75-42. 80%，水温为室温（室温一般为18-30°C);
[0025] (2)将3. 56-3. 57%制芡用马铃薯淀粉加入以上配好的细菌纤维素溶液中搅拌均 匀，制成生芡；
[0026] (3)继续水浴加热制成熟芡（糊状，均匀呈淡青色）；
[0027] (4)待熟芡温度降至30-40°C时，向熟芡中加入和面用马铃薯淀粉至总重量百分 比达到100%，和面，揉匀，至不粘手为止；
[0028] (5)将和好的面团挤压成粉条至沸水中煮熟并取出晾干即得。
[0029] 上述马铃薯粉条的制备方法，具体制备步骤如下：
[0030] (1)根据组方量取相当于0. 12-0. 24%干细菌纤维素的细菌纤维素加入适量的制 芡用水粉碎再用均质机制成细菌纤维素溶液，制芡用水（含细菌纤维素中水分）的总量维 持在42. 75-42. 80%，水温为室温（室温一般为18-30°C);
[0031] (2)将3. 56-3. 57%制芡用马铃薯淀粉加入以上配好的细菌纤维素溶液中搅拌均 匀，制成生芡；
[0032] (3)继续水浴加热制成熟芡（糊状，均匀呈淡青色）；
[0033] (4)待熟芡温度降至30-40°C时，向熟芡中加入和面用马铃薯淀粉至总重量百分 比达到100%，和面，揉匀，至不粘手为止；
[0034] (5)将和好的面团挤压成粉条至沸水中煮熟并取出晾干即得。
[0035] 优选的，上述马铃薯粉条的制备方法，所述步骤（5)中和好的面团用铪铬面机子 挤压成0. 5米长粉条。
[0036] 本发明的有益效果是：
[0037] 将细菌纤维素替代明矾用于制备马铃薯粉条，可有效降低粉条断条率，通过对于 淀粉的筛选，选择利用纯马铃薯淀粉制作的粉条断条率可降低到〇,当添加〇. 12%细菌纤 维素时断条率降为80%，当添加0. 15%细菌纤维素时断条率为0,由于细菌纤维素不能被 人体吸收，可以长期食用，细菌纤维素经肠道排出体外对环境无污染，故所得马铃薯粉条对 人体和环境无毒无害，达到或超过用原有技术生产的粉条的质量要求，且制备方法简单，适 合规模化工业生产的需要。
【具体实施方式】
[0038] 下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。
[0039] 实施例1
[0040] -种马铃薯粉条，由细菌纤维素、制芡用马铃薯淀粉、制芡用水和和面用马铃薯淀 粉组成，各组分按重量百分比计：细菌纤维素按干细菌纤维素计0. 17%、制芡用马铃薯淀 粉3. 57 %、制芡用水（含细菌纤维素中水分）42. 79%、和面用马铃薯淀粉53. 47%。
[0041] 上述马铃薯粉条的制备方法，具体制备步骤如下：
[0042] (1)根据组方量取相当于0. 17%干细菌纤维素的细菌纤维素加入适量的制芡用 水粉碎再用均质机制成细菌纤维素溶液，制芡用水（含细菌纤维素中水分）的总量维持在 42.79%，水温为室温（24°0左右）；
[0043] (2)将3. 57%制芡用马铃薯淀粉加入以上配好的细菌纤维素溶液中搅拌均勾，制 成生突；
[0044] (3)继续水浴加热制成熟芡（糊状，均匀呈淡青色）；
[0045] (4)待熟芡温度降至35°C时，向熟芡中加入和面用马铃薯淀粉至总重量百分比达 到100%，和面，揉匀，至不粘手为止；
[0046] (5)将和好的面团挤压成0. 5米长粉条至沸水中煮熟并取出晾干即得。
[0047] 实施例2
[0048] 一种马铃薯粉条，由