一种能改善心脑血管健康的液态乳制品及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种液态乳制品及其生产方法，特别是一种添加了鱼油和植物甾醇 酯、能改善心脑血管健康的液态乳制品及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 心脑血管疾病已称为严重威胁人类、特别是50岁以上中老年人健康的常见问题， 据统计，全世界每年死于心脑血管疾病的人数高达1750万人，居各种死因首位。我国有高 血压患者约1. 6亿人、血脂异常者约1. 6亿人、超重约2亿人、肥胖约6000万人、糖尿病2000 多万人、烟民约3. 5亿人，还有大量饮酒和缺乏体力活动者，此外，我国人口老龄化进程正 逐步加快，从2000年到2010年，我国60岁以上的老年人口比例从10. 5%提高到13. 26%， 预计2020年老年人口将达到2. 48亿人，占总人口的17. 2%。这些人群无疑是心血管病的 巨大后备军，我国心脑血管疾病的死亡率在逐年上升，因此开发一款有助于改善心血管疾 病的保健食品势在必行，具有很大的市场潜力。
[0003] 植物甾醇及植物甾烷醇（phytosterols，PS，也叫植物固醇）是植物细胞壁 的一类固有成分，包括谷固醇（sitosterol. S)、豆固醇（stigmasterol, SS)、菜油固醇 (campesterol, CS)等，由于其母核结构类似于胆固醇，可能影响胆固醇的吸收。早在上世纪 50年代，人们就发现健康人群摄入高剂量的PS可以降低血浆胆固醇水平，美国FDA发布的 健康公告称："植物留醇及酯、植物留烷醇及酯，能通过降低血中胆固醇水平而有助于减少 冠心病的危险。每天从膳食中摄入I. 3g植物留醇酯或3. 4g植物留烷醇能达到明显降低胆 固醇的作用"。尽管PS在植物性食物中广泛存在，但人类从食物（植物油、水果及蔬菜等） 中摄取的水平较低，欧洲的调查发现，素食人群每日摄入量较高，达到463mg，但某些普通西 式膳食的人PS摄入量较低，甚至仅为50mg/d。也就是说，单纯依靠植物性膳食，摄取的PS 远远不能满足降低血浆胆固醇、降低心血管危险性的需要。
[0004] 植物留醇酯（phytosterol ester, PSE)为植物留醇的酯化产物，酯化后显著增强 PS的油溶性。美国FDA在2000年指出，PSE能使高胆固醇患者LDL-C下降14%，而对高密 度脂蛋白胆固醇（HDL-C)及甘油三酯（TG)没影响。PSE的降胆固醇作用通过PS实现。主 要机制如下：肠道胆固醇先溶解在由磷脂、甘油一酯、脂酸、胆固醇和其他物质组成的微团 中，再经肠细胞吸收入血。PS和胆固醇结构类似，但PS的疏水性大于胆固醇，PSE的疏水性 更强，当PS与胆固醇共存肠道时，PS与微团的亲和力比胆固醇大，替代部分胆固醇进入微 团，降低胆固醇吸收，促进其从粪便排除。
[0005] 植物留醇分子中的环戊烷全氢菲结构及C-17上的烃链决定了它不溶于水，而其 C-3上的羟基使其在油相中的溶解度也很小，且其熔点较高（一般为130~140°C左右，有 的高达215°C )，乳中的营养物质如蛋白质、维生素在这样高的温度下会被破坏。另外，液态 乳制品通常属于水包油乳化体系，疏水性极强的游离型植物留醇很难均匀地分散在该乳化 体系中，加工过后在很短的时间内就会凝聚上浮。正是由于这种原因，限制了它在液体乳制 品中的应用。现有技术中关于添加植物留醇以辅助降血脂的液态乳的研究多是添加酯化后 的植物留醇酯，而植物留醇酯的溶解性及分散性虽然比游离型留醇好一些，但其直接添加 到液态乳制品中的稳定性仍然不是很理想，通常需进行特定的预处理或是采用特殊的化料 工艺。例如，CN102630754A公开的一种辅助降血脂功能的复方液态乳制品及其制备方法中， 是以植物留醇酯、亚麻酸油为复方制剂，达到降血脂功效，其中，植物留醇酯需预先在50~ 60°C的恒温水浴熔融后投料，产品中还添加了维生素 E、维生素 C、D-异抗坏血酸钠等抗氧 化剂，然而，该现有技术并没有对产品实际的抗氧化效果以及货架期内的稳定性进行考察 验证。CNl 01589740A公开的添加植物留醇的液态乳制品是将植物留醇加入到奶液中后经过 至少两次不同温度下的均质，以实现产品货架期内的稳定性。CN101611739A公开的添加植 物甾醇的液态乳制品是对其中的稳定剂体系进行了筛选并优选了生产工艺以实现产品的 稳定性。
[0006] 另一种据报道对心脑血管有益的保健食品--鱼油，来源于深海鲑鱼类脂肪的提 取物，鱼油的主要有效成分为多元不饱和脂肪酸，是人体血管的清道夫，还能预防动脉硬 化、中风和心脏病。鱼油是高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病患者 为首选保健品。然而，鱼油中的多不饱和脂肪酸（DHA和EPA等）极易氧化，为延长其贮藏 期，需添加抗氧化剂。此外，鱼油的腥味对于其在液态乳制品中的应用也是需要解决的技术 问题。
[0007] 现有技术中有将植物留醇（酯）与鱼油联合使用用于制作具有降血脂功效的保健 食品的报道，例如，CN101258875A公开了一种有助于降血脂的酸牛奶及其制备方法，其中是 添加植物留醇酯13%。~50%。及微型胶囊包埋鱼油0. 28%。~48%。。其产品仅限于发酵制作 的酸牛奶且原料成本过高，不利于实现。
[0008] 此外，现有研究报道，植物留醇及植物留醇酯具有一定的抗氧化能力，但相关实验 证明，植物留醇及植物留醇酯对于鱼油的抗氧化保护能力受添加量制约，当每克鱼油中植 物甾醇或植物留醇酯的添加量为50 μ g时，能够具有较好的抗氧化效果，但是，当植物甾醇 或植物留醇酯的添加量过高，反而起着助氧化剂的作用。相关文献可参见"植物留醇脂肪 酸酯的抗氧化作用研究"（贾承胜等人，《食品与机械》，2008年11月，第24卷第6期）等。 而为达到降低血浆胆固醇水平建议添加的植物留醇的量远高于上述文献报道的为避免鱼 油氧化添加的植物留醇浓度。
[0009] 基于植物留醇及植物留醇酯的难溶性、鱼油的易氧化性以及植物留醇及植物甾醇 酯较高添加量对鱼油的促氧化性能，开发一款同时含有植物留醇酯及鱼油、且能有效改善 心脑血管健康的液态乳制品将面临各种需待解决的技术问题。经查，未见关于为改善心脑 血管健康同时添加了鱼油和植物留醇酯、且有效解决鱼油的氧化性及植物留醇酯的溶解稳 定性的液态乳制品的报道，也未见相关产品上市。
【发明内容】
[0010] 本发明的一个目的在于提供一种添加了鱼油和植物留醇酯而能改善心脑血管健 康的液态乳制品，且产品在货架期内的良好口感以及稳定性。
[0011] 本发明的另一目的在于提供一种生产上述添加了鱼油与植物留醇酯的液态乳制 品的方法，通过合理的配方和恰当的工艺，将鱼油和植物留醇酯有效添加到液态乳制品中， 实现产品在货架期内的良好口感、良好稳定性与功能性。
[0012] 首先，本发明提供了一种添加了鱼油与植物留醇酯从而能改善心脑血管健康的液 态乳制品，以该液态乳制品的总重量为100重量份计，其原料组成包括（除特别说明外，本 发明中所述的比例和含量均为重量比例和含量）：
[0013] 牛奶 30~攸5.36份 植物甾醇_ 0.2?~0.54份 鱼油 0.01 i~OJi分
[0014] :稳定剖 （)、卜0.M分 维 1:|Π? iUK)3、0.008 份 维 ο.α>·(},〇8 份 乳糖鳟 0~0,05份 食).丨!香桔 0,05~0.5汾 酸 0-0,5 # 糖 0~5份 水 余量=
[0015] 根据本发明的具体实施方案，为解决鱼油含有不饱和脂肪酸易发生氧化且植物甾 醇酯浓度较高可能促进鱼油氧化而导致产品风味和口感容易变差的问题，本发明的液态乳 制品从产品配方、生产工艺等方面进行了摸索实验，研究中发现，特定比例的维生素 E和维 生素 C，并搭配适宜的稳定剂