用于生产在压力下烘焙的华夫成形体的方法和设备的制造方法
【专利说明】用于生产在压力下烘焙的华夫成形体的方法和设备
[0001]本发明涉及一种烘焙板设备、一种烘焙炉、一种华夫成形体以及一种生产所述华夫成形体的方法。
技术领域
[0002]许多疏松的烘焙食品具有两个特征元素:
[0003]1.通过在烘焙过程中形成硬皮而导致的基本封闭且平滑的表面。
[0004]2.由于使用膨松剂气体和蒸汽进行疏松而得到的多孔的内部结构。
[0005]这样的例子有面包、点心或蛋糕领域中的烘焙食品。其中，形成烘焙表皮并且利用蒸汽和热气使淀粉凝胶化，从而形成封闭的、通常平滑且有光泽的表面硬皮。所述表面硬皮具有与内部松软多孔的碎肩(Krume)完全不同的性质。
[0006]表面和芯区域间具有显著结构差异的其它例子是在压力下烘焙的华夫烘焙食品，诸如扁平华夫、空心华夫和华夫容器。这里，在填充烘焙模具期间，与热烘焙模具直接接触时立即发生初期烘焙并且形成具有基本封闭外观的烘焙表皮，同时由于大量蒸汽疏松而导致华夫内部具有特别的开放且多孔的结构，这是基于华夫烘焙混合物相对于其它烘焙食品具有特别高(达55%到66%)的含水量。这种并不非常致密具有大孔的内部结构也是造成扁平华夫、空心华夫和华夫容器密度非常低(仅约0.15克/立方厘米)的原因。
[0007]在对疏松后的烘焙产品做进一步加工的过程中，需要通过分离切割来分割这些产品，开放的多孔结构在切割区域完全可见。这自然也具有比封闭外皮更不利的工艺性能，例如可能显著增加破碎或断裂或当液态或糊状成分在与这些烘焙产品的切开边缘相结合时会被快速吸收。此外，混入空气使得当覆盖温热糖衣时，所形成的气泡会因为热膨胀而破裂，在覆盖层中留下不美观的孔。因此显著降低了这些覆盖层减少空气中氧和/或湿气进入的基本保护功能。
[0008]本发明特别涉及一种新的烘焙工艺流程用于在改进的空心华夫和扁平华夫烘焙模具中生产空心体华夫壳。在烘焙过程之后，烘焙的空心体华夫半壳能够通过简单的机械过程进行分离。到目前为止的分离空心体华夫半壳使用的方法，诸如水平切掉、磨掉、铣削掉、刨掉或通过垂直冲压或锯开等已不再是必要的。同时，新流程避免了大开孔的多孔边缘的技术缺点。
[0009]长期以来，在具有蒸汽排出口的封闭的金属烘焙模具中生产烘焙华夫(诸如扁平华夫片、空心华夫片、华夫杯或华夫椎体)已是现有技术。然而，在不同情况下，所有这些产品都具有两个特性特征。
[0010]1.在全部外侧上大范围封闭的烘焙表皮，
[0011]2.大范围均匀的华夫厚度保持在在约0.5毫米到约5毫米的区间内，后者是连续芯区域的厚度(尤其是0.5毫米到2毫米的厚度)通过雕花被增大。
[0012]第一、在外侧或大孔边缘上封闭的烘焙表皮
[0013]在华夫烘焙的过程中得到的产品在所有侧面上、甚至在狭窄边缘上都具有较紧致的、平滑封闭的烘焙表皮，最多具有作为蒸汽排放开口的小开口。所以这些产品都具有经烘焙的因而看上去基本封闭的边缘。
[0014]此外，多年来用于生产华夫果仁点心的方法已经明确建立，其中在烘焙空心华夫片之后，通过水平切掉、磨掉、铣削掉、刨掉或垂直冲压或锯开来去除空心模具之间作为华夫半壳而保留的烘焙连接部。如此得到的华夫半壳则在分离区域中具有包围整个华夫截面的开孔边缘，而不具有封闭的烘焙表皮。这种开口边缘一方面看起来不美观，另一方面自然比封闭的外皮具有更为不利的工艺性能。因而，例如大幅增加的破碎或断裂或当液体或糊状成分与烘焙产品的切开边缘相结合时被快速吸收。此外，这里可混入空气，使得当覆盖温热糖衣时，所形成的气泡会因为热膨胀而破裂，给涂层留下不美观的孔。因而，显著降低了这种涂层的在保存期限内减少空气中氧的和/或湿气进入的重要保护功能。
[0015]因为经济原因，这种附加的开放边缘的工艺被广泛使用，因为与在空心华夫片中的烘焙相比，具有封闭边缘的空心体华夫半壳的单独烘焙需要大量单独的烘焙模具，其导致明显更高的投资和空间要求。
[0016]第二、具有1毫米到2毫米芯区域的均匀的华夫厚度，通过雕花高达5毫米的总厚度。
[0017]华夫(片)的厚度具体限制了开放边缘的大小。现有技术是均匀厚度。根据现有技术，正常厚度的烘焙连接部被视为是作为蒸汽去除的华夫烘焙物中的55%到65%的高含水率所必须的。在空心华夫片中，烘焙连接部被理解为是位于华夫片中(例如在空心华夫半壳之间)的华夫材料。
[0018]设备，特别是用于生产松脆、酥脆、扁平的华夫或空心华夫的烘焙炉可由现有技术得出。在这些烘焙炉中，可打开和可关闭的烘焙夹具被引导通过烘焙炉的被加热的烘焙室。烘焙产品酥脆的一致性是由于具有约50到70%的高含水率的烘焙物或糊状物在高压下被烘焙的效果。在这种情况下，烘焙物的水分以蒸汽形式非常迅速地逸出并且留下多孔酥脆的结构。提供一种闭锁装置以便能够在高压下执行烘焙过程。烘焙夹具借助所述设备被闭锁，使得在内部可以建立正压力。期望的烘焙轮廓只能通过所述正压力实现。
[0019]上下板之间必须存在足够的自由空间，从而蒸汽能够从烘焙夹具横向逸出。根据现有技术，华夫成形体内部的蒸汽被向外引导。在烘焙过程中华夫成形体靠近加热烘焙表面的层几乎没有蒸汽扩散。因此，在烘焙板和华夫成形体之间的接触区域中形成大致封闭且平滑的表面。与例如华夫芯的多孔、大孔的内部结构相比，所述平滑的表面的孔较小，并且因此一方面视觉上更加诱人，另一方面更能抵抗湿气或者其它迀移物质的进入。
[0020]在生产酥脆的华夫的过程中，烘焙物的成分、烘焙温度、烘焙时间和尤其是与华夫片的厚度之间有着非常敏感的关系。华夫片越薄，烘焙就越快。如果华夫片烘焙过度，就会导致华夫呈不理想的褐色且过度酥脆、干燥的性状。由于整个华夫片在单个烘焙夹具的引导下穿过烘焙室，因此不可能将不同的烘焙区域暴露于不同温度。由于这个原因，根据技术知识，华夫片一律被制作为具有大致恒定的厚度。这意味着华夫片的至少芯厚度在整个表面上大致是恒定的。在常规华夫片中可设置浮雕式结构特别是华夫雕花。
[0021]通常在烘焙过程之后的分离过程中切割华夫成形体，且在此之前华夫成形体可能已填充奶油，诸如例如巧克力奶油。通过切割华夫片，华夫片在切口区域断开，使得多孔的大孔表面朝向外部。此表面具有上述缺点。特别是，湿气能够穿透这些孔，而导致华夫丧失其酥脆的质地，特别是会变得难嚼或柔软。
[0022]当前本发明的目的在于提供有大致闭合且平滑的表面的烘焙产品。本发明的目的特别是提供具有最小化的大孔的多孔结构的表面的烘焙产品。本发明的另一个目的是高效地制作这种产品。这包括:能够在用于制作酥脆华夫的常规烘焙炉上生产所述烘焙产品。另外，这还意味着使浪费(例如待分离的烘焙连接部)最小化，并且生产过程中能够实现高吞吐量。这优选包括:在一个烘焙夹具中可同时生产多个烘焙产品。根据本发明的目的通过独立权利要求的特征组合来实现。
[0023]根据本发明的烘焙板设备，特别是根据本发明的包括烘焙板对的烘焙夹具，用于生产在压力下烘焙的华夫成形体，例如特别是由华夫糊状物形成的酥脆的扁平华夫或空心华夫；所述烘焙板设备优选地包括具有第一烘焙表面的第一烘焙板、具有第二烘焙表面的第二烘焙板、使所述第一烘焙板以可打开和可关闭的方式连接到所述第二烘焙板的活动装置、用于在闭合位置中将第一烘焙板闭锁到所述第二烘焙板的闭锁装置，其中在闭合位置中，通过所述第一烘焙表面和所述第二烘焙表面形成烘焙模具，所述第二烘焙表面基本对应于华夫成形体的凹形式样(Negativform)，并且其中所述烘焙模具包括具有产品厚度的产品空间，所述产品空间被具有间隙厚度的间隙部分所包围，其中所述间隙厚度小于所述产品厚度，其中设置至少一个具有槽道厚度的槽道用于导出蒸汽，所述至少一个槽道贯穿所述间隙部分，其中所述槽道厚度大于所述间隙厚度。在烘焙板设备中优选地设置多个产品空间。
[0024]根据本发明的另外的特征可以是:槽道从产品空间延伸到烘焙板或烘焙板对的外侦牝从而朝向外侧开放产品空间；设置两个或多个产品空间，并且槽道从一个产品空间延伸到另一个产品空间，并由此将两个产品空间彼此连接；槽道沿着第一烘焙表面和/或沿着第二烘焙表面贯穿所述间隙部分；槽道被设置为在一个或两个烘焙表面中的线性雕花，其中所述线性雕花与至少一个间隙部分交叉；所述间隙部分的间隙厚度小于产品厚度的50%，优选为小于产品厚度的30%，和/或间隙厚度至少在一些部分中为零；间隙部分在产品空间之间和/或在一个产品空间和烘焙板对的外侧之间平直地延伸；两个产品空间经由间隙部分彼此连接；多个槽道通向一个产品空间；多个槽道在间隙部分汇合；基本规则地分布于产品空间的周边的多个槽道通向产品空间；槽道相对于彼此倾斜延伸，使得烘焙华夫成形体具有稳定的结构；和/或产品空间内设置有缩窄产品空间的基本封闭的梳状物(Kamm)，使得烘焙华夫成形体具有用于将烘焙产品与烘焙连接部分离的预定截断线。
[0025]华夫成形体，尤其是包括压力下烘焙的、优选为未烘焙状态中的和/或可能含有55 %到70 %的水分的烘焙物的烘焙中间产品，所述华夫成形体包括具有由烘焙连接部包围的烘焙产品厚度的烘焙产品，根据本发明的优选实施方式为，所述烘焙连接部包括至少一个肋条，所述肋条延伸到烘焙产品的边缘。
[0026]另外的有利特征可以是:烘焙连接部包括具有薄层厚度的连接薄层，薄层厚度比烘焙产品厚度小至少50%、优选为比烘焙产品厚度小至少70%或可选为至少在一些部分为零；肋条在连接薄层的表面中或在连接薄层中延伸；肋条从烘焙产品延伸到华夫体的边缘；设置多个在烘焙产品的周边基本上规则分布的肋条，通向烘焙产品；并且设置包围烘焙产品的预定截断线，所述截断线具有比烘焙产品更小的厚度；设置多个烘焙产品，所述多个烘焙产品通过烘焙连接部彼此连接；设置至少一个肋条，将两个烘焙产品彼此连接；烘焙产品具有约0.5毫米至5毫米的烘焙产品厚度，其中连续芯区域的厚度为约0.5毫米至2毫米；和/或较小厚度的区域，诸如尤其是连接薄层和/或预定截断线具有比烘焙产品更高的烘焙程度，且尤其是被过度烘焙，和/或具有更高烘焙程度的区域比烘焙产品更酥脆。优选地，华夫成形体包含多个烘焙产品。
[0027]根据本发明的用于生产优选酥脆的经烘焙的华夫成形体的烘焙炉可被设计成:所述烘焙炉具有烘焙室和连续的烘焙夹具链，所述烘