一种水开菲尔复合菌群及其发酵饮料制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水开菲尔复合菌群及其发酵饮料制作方法，属于食品饮料加工技术领域。
【背景技术】
[0002]发酵好的水开菲尔(Water kefir)是一种富含各种糖类、蛋白质和叶酸的发酵型饮料，一直以来都被视为是一种既美味又自然健康的饮品。它起源于西班牙的一种仙人掌酒，在战争中被英国士兵带回国后迅速在世界各地开始流行。在传统制作水开菲尔饮料的工艺中，通常是放入水开菲尔菌粒，适量的蔗糖，室温发酵I至2天后可得一种微酸、起泡、具有低酒精度的健康饮料。水开菲尔菌粒是由多种乳酸菌和酵母共存的复杂共生菌体，可以为人体肠道供应大量益生菌，维持肠道菌群的平衡，预防消化不良、肠应激综合症、高血压、高血脂等多种疾病，对于无法饮用酸奶的素食主义者来说，无疑是一个摄入益生菌的良好来源。
[0003]虽然水开菲尔有很多益处，但仅仅局限于家庭自制饮料，国内鲜有相关食品饮料的开发研究。阻碍其工业化主要有三方面原因:其一，传统的水开菲尔饮料制作起始都是利用水开菲尔菌粒，但是其易碎难以保存，生长缓慢，无法适应大规模生产应用；其二，由于不能使水开菲尔菌粒中菌群在每次发酵起始保持一致，所以无法摸索最佳发酵条件，实现对饮料产品质量的控制；其三，营养成分相对单一。
[0004]许多果汁不仅美味而且具有丰富的营养，例如:被称为“全方位的健康水果”的苹果能有效地降低胆固醇，有助于增强儿童的记忆力。但在我国，果汁的综合开发利用还属于起步阶段，适应在果汁的酸性环境中发酵的菌株还相对较少。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于解决传统水开菲尔饮料生产难以实现工业化的问题，提供一种低成本、高质量的水开菲尔复合菌群及其发酵饮料制作方法。
[0006]本发明技术方案
[0007]—株Lactobacillus nagelii S2，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址，北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期是2015年3月30日，保藏号是:CGMCC N0.10675，建议分类命名为内氏乳杆菌Lactobacillus nagelii0
[0008]一株Lactobacillus mali S4，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址，北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期是2015年3月30日，保藏号是:CGMCC N0.10673，建议分类命名为马里乳杆菌Lactobacillus mali0
[0009]—株Lactobacillus casei S6，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址，北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期是2015年3月30日，保藏号是:CGMCC N0.10674，建议分类命名为干酪乳杆菌Lactobacillus casei0
[0010]—种含有以上所述菌株的水开菲尔复合菌群，水开菲尔复合菌群由本实验室自水开菲尔菌粒中分离的 Lactobacillus mali S4 (CGMCC N0.10673)、Lactobacillusnagelii S2(CGMCC N0.10675)、LactobaciI Ius casei S6(CGMCC N0.10674)、Lactobacillusplantarum、 Lactobacillus acidophilus、 Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus helveticus、 Lactobacillus rhamnosus、 Streptococcus thermophilus、Lactococcus lactis 和 Saccharomyces cerevisiae 按照任意比例混合组成。
[0011]—种水开菲尔复合菌群发酵饮料，该饮料采用如下组分原料混合制备而成:
[0012]糖基质9-20重量份、果汁5-20重量份、水55_90重量份、以上所述的水开菲尔复合菌群50-150U(菌群活力单位定义:将I重量份果汁糖水混合物在适宜的条件下发酵得到水开菲尔功能发酵饮料所需投入的菌粉量为1U)、食品添加剂0-2重量份和食用香精0-0.5重量份。
[0013]所述糖基质选自红糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖或果葡糖浆中的一种或多种。
[0014]所述果汁选自一种或多种植物果实配料制作而成的水果原汁。
[0015]所述食品添加剂选自一种或多种甜味剂及一种或多种防腐剂。
[0016]所述食用香精选自人工合成香精、天然香精或天然等同香精中的一种或多种。
[0017]本发明同时提供了一种所述发酵饮料的制作方法，该方法的具体步骤如下:
[0018](I)调配:将以上发酵饮料所述重量份的糖基质与水充分混合、溶解；
[0019](2)混合:将以上发酵饮料所述重量份的果汁与步骤⑴所得糖水混合均匀，所得物料待用；
[0020](3)杀菌:将步骤(2)所得的果汁糖水混合物巴氏杀菌，并降至室温，所得物料待用；
[0021](4)发酵:向步骤(3)所得物料中接种水开菲尔复合菌群50-150U，物料满罐后，罐压不超过0.03mpa，22-30°C下恒温发酵2-3天；发酵结束后，所得发酵物料待用；
[0022](5)成品:将步骤(4)所得发酵物料过滤，按权利要求5所述重量份添加食品添加剂及食用香精后低温灌装，再经过巴氏杀菌，得所述水开菲尔复合菌群发酵饮料。
[0023]本发明的优点和有益效果:
[0024]本发明中的糖基质主要提供菌体生长所需的碳源及提供甜味口感；果汁丰富了产品的营养，同时也促进了水开菲尔复合菌群生长。水开菲尔复合菌群是本产品形成独特口感的核心，它由本实验室分离筛选自水开菲尔菌粒，生成酸甜爽口的滋味并且产生对人体有益的活性多糖，还赋予产品改善肠道菌群、增强免疫力、预防胃肠道疾病等益生功能。
[0025]本发明所述的水开菲尔复合菌群及其发酵饮料制作方法，通过对优势菌株分离、选择和复合，解决了传统水开菲尔粒不易保存和发酵起始菌粒状态不一致的难题；将生产工艺流程具体化，解决了传统家庭发酵中发酵条件不能控制，避免了被杂菌污染的风险，让产品的工业化成为可能。为进一步强化本发明的功能，增强风味，本发明配料组成中还可以加入益生元、微量元素的一种或两种。上述物质的种类选择、添加量、添加方法均可以按照所属领域的国家标准和常规技术进行操作。
【具体实施方式】
[0026]下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
[0027]以下各实施例中的I重量份为10kg。
[0028]实施例1
[0029](I)调配:将90kg的糖基质与860kg水混合后，充分溶解。
[0030](2)混合:苹果汁10kg、甘蔗汁10kg、柠檬汁10kg、橙汁20kg与步骤(I)所得糖水混合均匀。
[0