一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种浓香风味白酒的连续液体发酵生产方 法。
【背景技术】
[0002] 浓香型白酒具有窖香浓郁、口味丰满、入口绵甜干净、纯正的特点，如以泸州特曲、 五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派；以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表 的纯浓派。不管是哪一种类型的浓香型白酒，都收到当地消费者的喜爱。传统的浓香型白 酒的生产为固体发酵，最大特点是具有一定的窖泥香味，但固体发酵劳动强度大。
[0003] 液体发酵具有出酒率高的优势，同时易于实现机械化的优势，连续发酵相对于单 批次液体发酵更具有产品质量稳定，设备利用效率高等优势，所以现在液体发酵是从分批 发酵向连续发酵发展。浓香型白酒深受消费者喜爱的原因是其特定的风味，如果用连续液 态发酵的方式生产具有浓香型风味的白酒，不仅能提高设备的利用率，促进浓香型白酒酿 造的全程机械化，同时能改善生产环境卫生，实现全程机械化发酵，窖泥的封窖环节成为浓 香型白酒机械化最大的瓶颈。
【发明内容】
[0004] 本发明针对以上存在的不足，提供了一种连续液体发酵生产具有一定浓香风味白 酒的方法，该方法实现连续机械化发酵的方法，酒的酿造和酯化各自连续生产，最后混合， 提高了液体发酵的风味物质含量，制得的白酒具有典型的浓香风味、口感醇厚丰满。
[0005] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，该工艺包括1个液化锅、2个糖化 锅、2个糖化液储罐、2个菌种扩配罐、10个酒体发酵罐、3个窖泥培养罐、2个计量罐和壶式 蒸馏器组成；所有罐与罐之间的连接用管道连接，液体的输送用栗提供动力。
[0006] 一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，其特征在于：包括如下步 骤： (1)糖化液制备：高粱粉碎过50目筛子，每吨高粱粉加入0. 3 L液化酶，加入高粱粉质 量3倍的自来水，在液化锅煮沸10 min，液化得到的醪液在30 min内全部输送到糖化锅，然 后加入糖化酶，每吨高粱粉加入0.4 L，在糖化锅60 °C保温2 h，降温到20 °C备用。每次 投料的量为160 kg的高粱，制得大约650 L的糖化液，每批次制备的糖化液在一个储罐内 储存，该工艺有两个糖化液储罐，每个储罐的有效容积为750 L，当一个糖化液储罐的糖化 液输出完后，开启另外一个糖化液储罐的阀门，以实现连续输出糖化液，同时进行下一个批 次的糖化液制备，并将制备的糖化液降温到20°C，输入到空出的储罐中备用。
[0007] (2)酯化菌种扩培：糖化液通过蠕动栗以lL/min的流量输送到菌种扩培罐中，输 送30 min，然后加入红曲霉、南极假丝酵母，其接种量为：每毫升糖化液中红曲霉的孢子量 达到I X 105/ml、假丝酵母菌的孢子量达到I X loVml，在28°C培养38 h，得到的菌种扩培液 储存在4°C的菌种储罐内，每次扩培的菌液体积约为30.0 L。该工艺用两个菌种扩培罐， 先扩培好一罐，当第一个扩培罐内的菌液开始输出时，开始另外一个罐的扩培。当第一罐的 菌液输送完后，开启另外一个扩培罐的阀门，连续输送菌液，以实现菌液的连续输出。
[0008] (3)酯化菌种扩培液的连续输出：酯化菌种扩培液以0. 01 L/ min的流量连续加 入到第三个酒体发酵罐中，第三酒体发酵罐的有效容积为440 L，罐子上方出口管下的容 积为440 L，发酵罐的温度为28°C。
[0009] (4)连续发酵：浓香型酒曲以自动加曲机以60 g/20min的加入量连续加入到第一 个酒体发酵罐，糖化液储罐内的糖化液连续输入到第一个酒体发酵罐，然后从第一个酒体 发酵罐，连续输入到第二个酒体发酵罐，从第二个酒体发酵罐连续输入到第三个酒体发 酵罐，从第三个酒体发酵罐连续输入第四个酒体发酵罐，依次类推，从第五个酒体发酵罐 把醪液连续输入到第六个，从第六个连续输入到第七个，第七个连续输入到第八个，第八 个连续输入到第九个，第九个连续输入至第十个酒体发酵罐子。糖化液加入到第一个发酵 罐的连续流量为0. lL/min，（所有酒体发酵罐的有效容积都为440L)，第一个酒体发酵罐到 第二个酒体发酵罐的连续流量和第二个酒体发酵罐到第三个酒体发酵罐的连续流量都为 0. lL/min，从第三个发酵罐到第四发酵罐的流量，第四个发酵罐到第五个发酵罐的流量，第 六个发酵罐到第七个发酵罐的流量，第七个发酵罐到第八个发酵罐的流量，第八个发酵罐 到第九个发酵罐的流量，第九个发酵罐到第十个发酵罐的流量都为0.11 L/ min。酒体发酵 罐之间醪液输送都是醪液从罐底连续输入，从发酵罐上侧方的管子连续输出。
[0010] 第一个酒体发酵罐的温度为32°c，第二个酒体发酵罐温度控制在34°C，第三个酒 体发酵罐温度控制在30°C，第四个至第九个酒体发酵罐子的温度控制在24°C，第十个酒体 发酵罐控制温度为10 °C，第十一和十二个酒体发酵罐控制发酵温度为10 °C。
[0011] (5)窖泥泥香制备：寒黑土中加入其质量2倍的黄水和其质量15%的己酸菌液，混 合均匀，混合好窖泥放置于窖泥培养罐的四周，控制窖泥培养罐温度为24 °C，在培养24 d 后开启栗，以〇. 5 L/min的气体流量连续把窖泥培养罐内的气体输送到第4个酒体发酵罐， 气体从酒体发酵罐的底部进入，在顶部再次连续回流到窖泥培养罐，三个窖泥培养罐交替 输出气体，实现连续输出，当气体输出时间达到12 d后，关闭所有阀门，再经过24 °C密闭 培养24d后进入下一个轮次的使用。
[0012] (6)第十一和十二发酵罐为计量罐，第十一个发酵罐醪液达到0. 4 m3后，切换阀 门，让发酵醪液进入到另外一个计量罐，开始用壶式蒸馏器蒸馏。
[0013] (7)酒质评价：连续发酵生产90 d，每天取样品10 L进行蒸馏，90 d蒸馏的酒体 混合均匀，进行酒体品评。
[0014] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：（1)连续机械化生产浓香 型白酒；（2)采用窖泥固体罐培养，窖泥香气与液体混溶，使液体发酵的浓香味典型性。
【附图说明】
[0015] 图1为：窖泥培养罐主视图。
[0016] 图2为：窖泥培养罐俯视图，窖泥培养罐的支撑层宽度为50 cm，外沿用20cm高 的不锈钢条挡边。
[0017] 图3为：工艺流程图。 具体实施例
[0018] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0019] 实施例1 1.材料和设备 高粱：市售的东北高粱；浓香型酒曲购自广西金华酒曲厂；红曲霉和南极假丝酵母购 自中国典型培养物保藏中心；储罐、高粱粉碎机、糖化罐、液化罐、发酵罐、壶式蒸馏器等全 部由良荣机械购买；液化酶和糖化酶购买自山东龙元生物工程有限公司；黄水为壶式蒸馏 器蒸馏后剩下的液体；寒黑土为东北黑龙江的寒黑土；己酸菌液为武汉佳诚公司生产，浓 香酒曲购自哈尔滨醇正醇酒曲厂。
[0020] 2.连续发酵生产过程 (1)糖化液制备：高粱粉碎过50目筛子，每吨高粱粉加入0. 3 L液化酶，加入高粱粉质 量3倍的自来水，在液化锅煮沸10 min，液化得到的醪液在30min内全部输送到糖化锅，然 后加入糖化酶，每吨高粱粉加入0.4 L，在糖化锅60 °C保温2 h，降温到20 °C备用。每次 投料的量为160 kg的高粱，制得大约650 L的糖化液，每批次制备的糖化液在一个储罐内 储存，每个储罐的有效容积为750 L。该工艺有两个糖化液储罐，当一个糖化液储罐的糖化 液输出完后，开启另外一个糖化液储罐的阀门，以实现连续输出糖化液，同时进行下一个批 次的糖化液制备，并将制备的糖化液降温到200C，输入到空出的储罐中备用。
[0021] (2)酯化菌种扩培：糖化液通过蠕动栗以lL/min的流量输送到菌种扩培罐中，输 送30 min，然后加入红曲霉、南极假丝酵母，其接种量为：每毫升糖化液中红曲霉的孢子量 达到I X 105/ml、假丝酵母菌的孢子量达到I X 104/ml，在280C培养38 h，得到的菌种扩培 液储存在40C的菌种储罐内，每次扩培的菌液体积约为30. 0 L。该工艺用两个菌种扩