一种采用闭环除湿‑热泵技术制作桑葚干的方法与流程

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种采用闭环除湿-热泵技术制作桑葚干的方法。

背景技术：

桑葚，桑树的成熟果实。桑葚又作桑椹，又叫桑果、桑泡儿，农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。每年4～6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。桑葚具有较高的营养价值，每100克桑葚(紫、红)的营养成分：能量48千卡、蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物12.9克、膳食纤维3.3克、维生素A 3微克、胡萝卜素20微克、核黄素0.05毫克、维生素E 12.78毫克、钙30毫克、磷33毫克、钾32毫克、钠1.9毫克、铁0.3毫克、锌0.25毫克、硒6.5微克、铜0.06毫克、锰0.29毫克。

《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿、保健和消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效：①桑椹中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化等作用；②桑椹含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽；③桑椹有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；④桑椹具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；⑤桑椹主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症；⑥常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。一般人群均可食用，尤其适合肝肾阴血不足者，少年发白者，病后体虚、体弱、习惯性便秘者。

桑葚采摘后的贮藏时间比较短，因此很难保持在任何地域和任何季节都可以食用到桑葚，因此亟待开发出一种可以高度保持桑葚的形态、色泽、气味、风味和活性成分的桑葚干品及其制备方法。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作桑葚干的方法，采用“闭环除湿-热泵干燥”技术，产品水分含量低、内部细胞结构完好，能基本保持新鲜桑葚原有形态、色泽、气味、风味和活性成分，而且工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种采用闭环除湿-热泵技术制作桑葚干的方法，包括如下步骤：

1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的桑葚；

2)热烫：将桑葚进行热烫，以灭活桑葚中的酶，减少微生物的营养细胞，杀死部分细菌微生物，去除桑葚组织细胞间的空气，增强桑葚的色泽；

3)护色：将热烫后的桑葚倒入质量浓度为0.2％的CaCl₂溶液中，浸泡0.5～1.5h，捞出桑葚，用清水冲洗干净，去除Ca²⁺；

4)干燥：将护色后的桑葚沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥240～480min，干燥时进行倒盘使桑葚受热均匀；

5)包装：干燥完成后的桑葚冷却至室温，按果穗色泽、大小分级，将破碎、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。

根据以上方案，所述热烫的温度为70～80℃。

根据以上方案，所述干燥采取梯度变温变湿的干燥方式，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～20min时温度控制在75～80℃，相对湿度控制在20％～35％、21～90min时温度控制在45～50℃，相对湿度控制在20％～35％、91～240min时温度控制在40～55℃，相对湿度控制在20％～35％、241～480min时温度控制在40～50℃，相对湿度控制在20％～35％。

热泵干燥又称为除湿干燥，与传统热风干燥的区别在于空气循环方式不同、干燥厢内的空气降温方式不同。采用闭环除湿-热泵干燥技术，干燥时空气在干燥厢与热泵机之间进行循环，在干燥过程中物料能达到的平衡含水量主要由干燥环境的相对湿度所决定，干燥后桑葚含水量为18％～25％。对于不能进行除湿的干燥设备来说，相对湿度的减小只能通过升温的方法来实现。传统的开式干燥法是将干燥室出来的湿度大和温度高的空气排人大气，浪费了其中大量的热量和潜热，其性能随着环境状况而变化，这是传统干燥的主要缺陷。而采用闭环除湿-热泵干燥技术则是通过蒸发器将干燥厢排湿口中的热量回收，并且可以在稳定条件下运行，对于在干燥时湿热很敏感的物品，如医药、种子等，传统干燥就存在不足，大多数干燥机只能在有限的干燥环境下进行，而热泵干燥系统则适应范围较广，能干燥大多数物料且不受外界环境影响。

将新鲜的桑葚的色泽/形态/气味均视为10分，根据感官分析测试，本发明产品的色泽和形态保持度为6～9分，气味保持度为3～6分。

本发明的有益效果是：

1)本发明的产品内部基本不含水分，且细胞结构基本完好，基本保持桑葚原有组织形态、气味、良好感官评价、以及营养成分；

2)本发明的产品组织饱满、有弹性、酸甜可口、原果味浓，口感好；

3)本发明的工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。

附图说明

图1是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。

实施例1，见图1：

本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作桑葚干的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：

1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的桑葚；

2)热烫：将桑葚在72℃进行热烫；

3)护色：将热烫后的桑葚倒入质量浓度为0.2％的CaCl₂溶液中，浸泡38min，捞出桑葚，用清水冲洗干净，去除Ca²⁺；

4)干燥：将护色后的桑葚沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥480min，干燥时进行倒盘使桑葚受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～20min(80℃，35％)→21～90min(45℃，25％)→91～240min(40℃，25％)→241～480min(40℃，20％)；

5)包装：干燥完成后的桑葚冷却至室温，按果穗色泽、大小分级，将破碎、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。

以新鲜桑葚果的色泽/形态/气味均视为10分进行评估，本实施例所得到桑葚干品感官分析测试的色泽和形态保持度分为8分和9分，气味保持度为3.5分，桑葚干含水量为20％。

实施例2：

本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作桑葚干的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：

1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的桑葚；

2)热烫：将桑葚在75℃进行热烫；

3)护色：将热烫后的桑葚倒入质量浓度为0.2％的CaCl₂溶液中，浸泡55min，捞出桑葚，用清水冲洗干净，去除Ca²⁺；

4)干燥：将护色后的桑葚沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥400min，干燥时进行倒盘使桑葚受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～20min(75℃，25％)→21～90min(45℃，25％)→91～240min(40℃，25％)→241～400min(40℃，20％)；

5)包装：干燥完成后的桑葚冷却至室温，按果穗色泽、大小分级，将破碎、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。

以新鲜桑葚果的色泽/形态/气味均视为10分进行评估，本实施例所得到桑葚干品感官分析测试的色泽和形态保持度分为7分和8分，气味保持度为6分，桑葚干含水量为25％。

实施例3：

本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作桑葚干的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：

1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的桑葚；

2)热烫：将桑葚在79℃进行热烫；

3)护色：将热烫后的桑葚倒入质量浓度为0.2％的CaCl₂溶液中，浸泡89min，捞出桑葚，用清水冲洗干净，去除Ca²⁺；

4)干燥：将护色后的桑葚沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥480min，干燥时进行倒盘使桑葚受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～20min(80℃，35％)→21～90min(50℃，25％)→91～240min(45℃，25％)→241～480min(45℃，20％)；

5)包装：干燥完成后的桑葚冷却至室温，按果穗色泽、大小分级，将破碎、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。

以新鲜桑葚果的色泽/形态/气味均视为10分进行评估，本实施例所得到桑葚干品感官分析测试的色泽和形态保持度分为7分和9分，气味保持度为5分，桑葚干含水量为22％。

以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。